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Entremets


"- Hé bien, il faudra quatre grands potages, et cinq assiettes. Potages... Entrées...[...].- Entremets...
L'Avare, III, 1

Dans Le Cuisinier français (1651) de La Varenne on trouve les recettes de différents mets (ou entremets) (p.86).

Ceux-ci sont une composante essentielle du festin, comme l'illustrent

  • la conversation "Du Festin" de L'Esprit de cour (1662) de René Bary (1)
  • les scènes 10 et 11 de la comédie intitulée Les Coteaux ou les Marquis friands (1665) de Donneau de Visé (2)

"Dommageables à la bourse", les mets et toutes sortes de viandes qui excitent l'appétit doivent être évités au profit "de ces choses qui rassasient d'abord", lorsqu'il s'agit de faire "bonne chère avec peu d'argent".

C'est donc "dans l'entremets qu'apparaît l'avarice", ainsi que le formulera Madeleine de Scudéry dans sa conversation "De l'avarice" (Conversations morales, 1686) (4)

Voir aussi "la science des bons morceaux"


(1)

BYSONTE
Vous a-t-on donné de fins entremets?

BRISEIS
L'on n'a rien oublié.

MYSSENE
Ils ont dû vous régaler d'un plat de riz de veau, d'un ragoût de champignons et de truffles, d'un service de pieds de porc, d'une tourte de franchipane, et de quelques omelettes au jambon.

BRISEIS
Ils ont ajouté à cela un mélange de petites langues de porc et de boeuf parfumées, d'une gelée ambrée, et d'une herbelade.
(L'Esprit de cour, ou les conversations galantes, Paris, C. de Sercy, 1662, p. 122-123.)

(2)

LEANDRE
[...]
Mais comme nous croyions voir finir ce repas,
Nous vîmes tout à coup servir de nouveaux plats,
Tous remplis de ragoûts, à tel point délectables,
Qu'on en sert rarement sur les meilleures tables.
Ce service nouveau l'appétit excita,
Ou plutôt des ragoûts la saveur l'irrita:
Et ce friand repas nous fit assez connaître,
Qu'à traiter notre ami, devait être un grand maître;
Puisque cent mets nouveaux, dont la bonté surprit,
Firent naître et mourir cent fois notre appétit.
(scène 10, éd. Paris, G. Quinet, 1665, p. 15.)

ORONTE
Le repas de grand prix, sont bien plus agréables,
Et la cherté des mets les rend plus délectables.
(scène 11, p. 20)

(3)

Quoiqu'il y ait un proverbe populaire, dit Parthénice, qui fait entendre que, quand un avare fait un festin, il fait meilleure chère qu'un autre, je ne suis pas de ce sentiment-là, et si l'on y prend garde, l'avarice paraîtra du moins à l'entremets.
(p. 719.)




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